El aceite de oliva es rico en ácido oleico y contiene antioxidantes naturales como los polifenoles y la vitamina E. Pero, ¿pueden cambiar sus propiedades con el cocinado?
«Una fritura con aceite de oliva puede mantener sus propiedades hasta en cinco cocinados. En el caso de un aceite elaborado con semillas (girasol, soja, lino, colza, uva, algodón…) a partir de la tercera fritura ya no se sabe ante qué producto estamos (se convierte en un hidrocarburo indefinido)», detalla el Dr. Fernando López Segura, especialista en nutrición del Hospital Reina Sofía (Córdoba), que ha investigado durante años en torno al aceite de oliva. Sin embargo , el experto aclara que para que mantenga sus propiedades es importante que no llegue a calentarse por encima de su punto de ebullición (180ºC), es decir, «que no eche humo», pues eso desaconsejaría que fuese reutilizado.
Además, un estudio reciente sobre el aceite de oliva virgen extra (AOVE) impulsado por el Centro de Investigación Biomédica en Red de Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (Ciberobn) y la Universidad de São Paulo constató que el AOVE mantiene los niveles de antioxidantes (polifenoles) saludables cuando se usa para saltear.
Así, los resultados determinaron que en el cocinado el contenido de polifenoles disminuye un 40% a 120 ºC y un 75% a 170 ºC, que son unos niveles de antioxidantes que cumplen los parámetros que la UE considera como «saludables».
Beneficios del aceite de oliva para la salud
El aceite de oliva se distingue de otros aceites vegetales en que se obtiene de un fruto, la aceituna, y no de una semilla. De hecho, la palabra aceite deriva del árabe «az-zait», que quiere decir «jugo de aceituna». Su producción se remonta a más de 3.000 años de antigüedad y fue en la Antigua Grecia donde logró su mayor relevancia como «producto». En la actualidad es uno de los elementos principales de la dieta mediterránea, reconocida desde 2012 como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por parte de la Unesco.
Todos los aceites de oliva son ricos en ácido oleico y contienen antioxidantes naturales como los polifenoles y la vitamina E. Además, los aceites de oliva virgen y virgen extra aportan otras sustancias bioactivas como el escualeno.
Pero vayamos por partes al desgranar sus beneficios.
Según afirma el Dr. López, por sus propiedades nutricionales el aceite de oliva es la mejor grasa que se puede consumir pues contribuye a mejorar todos los factores de riesgo cardiovascular: colesterol, diabetes, hipertensión y obesidad. Así, una de sus propiedades es que es capaz de subir los niveles de HDL, el llamado «colesterol bueno», que en palabras del Dr. López, «no solo no produce arteriosclerosis, sino que limpia las arterias».
En el caso de la diabetes, que afecta en la actualidad al 10% de la población adulta mayor de 50 años, el doctor afirma que aunque hasta hace relativamente poco tiempo se les retiraba a los diabéticos una gran parte de alimentos, incluido el aceite de oliva, hoy se ha comprobado que si estos consumen aceite de oliva virgen en el marco de una dieta mediterránea se puede llegar a disminuir la necesidad de insulina o incluso retrasar la aparición de la diabetes.
En cuanto a la hipertensión, también se ha demostrado que las personas que toman aceite de oliva con regularidad en el marco de una dieta mediterránea logran disminuir su tensión arterial. Además, este alimento tiene un efecto antiagregante y anticoagulante superior al de los ácidos grasos Omega-3. «Es uno alimento capaz de estimular el sistema de disolución natural de los coágulos», aclara el Dra. López.
Los polifenoles
Otra de sus cualidades es que los polifenoles del aceite de oliva son antioxidantes. Quiere decir que contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo. La vitamina E contribuye a la protección de las células frente al daño oxidativo.
«Y si podemos protegernos frente a la oxidación, también podremos protegernos frente al desarrollo de enfermedades degenerativas», afirma.
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